Forum - Stowarzyszenie Empatia

jakie macie (lub znacie) metody na zastąpienie jajek w przepisie? Nie mam na mysli takich potraw, które jajka nie wymagają (jak makaron, ciasto na pierogi czy placki ziemniaczane), tylko te bardziej wyszukane.

Ja znam takie:
1. Mąka+woda+olej: proporcji nie pamiętam, ale to na oko można, byle przypominało białko jaja kurzego
2. gotowe produkty "zamienniki" bądź "substytuty" jajek - nie próbowałam, moja mama raz kupiła, ale było z mlekiem w proszku, więc sama wykorzystała do czegoś
3. Ostatnio usłyszalam o czymś takim jak proszek bezowy. Zna ktoś, próbowaliście? Nie jest tani, więc zapytam od razu czy jest wydajny?

Na forum o celiakii znalazłam taki tekst:

Specjalnie dla wegan!
Wyeliminowanie jajek z wypieków zmniejsza w nich zawartość tłuszczu i
cholesterolu w istotnej mierze. Jeżeli przepis wymaga 1-2 jajek, można zamiast
nich dodać kilka dodatkowych łyżek wody, aby utrzymać pożądaną wilgotność
ciasta. Jeżeli przepis wymaga więcej niż dwóch jajek, można je zastąpić
następującymi produktami (porcja zastępująca 1 jajko):
- 2 łyżki rozdrobnionego na purée miękkiego tofu
- poł rozdrobnionego banana
1/3 filiżanki prażonych jabłek lub dyni
1 łyżka zmielonego siemienia lnianego wymieszanego w blenderze z odrobiną wody
czubata łyżka mąki sojowej wymieszana z 2 łyżkami wody
2 łyżki skrobi kukurydzianej
W sklepach ze zdrową żywnością za naszą zachodnią granicą znajduje się
specjalny substytut jajek - proszek, który zwykle jest mieszaniną skrobi
ziemniaczanej, mąki i proszku do pieczenia.

Jajka, które w przepisie spełniają rolę środka wiążącego, np. w kotletach
sojowych itp. lub wypiekach, można zastąpić:
rozdrobnionym ziemniakiem, płatkami owsianymi, ugotowaną owsianką, tartą bułką
drobno zmieloną lub przecierem pomidorowym.

http://forum.celiakia.pl/viewtopic.php?t=165

http://puszka.pl/txt/bez_jajek.jsp

Osobiście jakoś nie kombinuję specjalnie

Ja to w ogóle mam wrażenie, że jajo w niektórych "ciastowych" przepisach funkcjonuje jak składnik "magiczna różdżka". Bez jaja się nie uda. - mówią doświadczone tradycją kucharki i równie doświadczeni kucharze, surowo kiwając głowami. "Ciasto pierogowe bez jaj? Bój się Boga!"

Może to chodzi też o jakość mąki? Nie znam się na gotowaniu, ale za PRL-u szczytem marzeń był makaron ...-jajeczny - im więcej-jajeczny, tym lepiej. 4-jajeczny był lepszy od 2-jajecznego, a 6-jajeczny od 4-jajecznego. Potem nagle pojawiły się produkty z tzw. Zachodu i okazało się, że makaron jajeczny jest szczytem obciachu i kiepskiej polskiej mąki, wszystkie normalne włoskie makarony składały się po prostu z semoliny i wody, i o dziwo - nie rozklejały się, były żółte, można było je ugotować al-dente, były smaczne i pożywne.

K.Biernacka napisał(a):Ja to w ogóle mam wrażenie, że jajo w niektórych "ciastowych" przepisach funkcjonuje jak składnik "magiczna różdżka". Bez jaja się nie uda. - mówią doświadczone tradycją kucharki i równie doświadczeni kucharze, surowo kiwając głowami. "Ciasto pierogowe bez jaj? Bój się Boga!"

akurat ciasto pierogowe z jajami jest gorsze, bo twardsze.

a propos siemienia lnianego w cieście..
zmielone siemię lniane dodane do ciasta daje mu nową właściwość - skórka robi się delikatnie chrupiąca. W takim prostym cieście a'la biszkopt z rzuconymi na wierzch owocami (śliwki, wiśnie, truskawki, porzeczka?) totalnie daje rady nawet jeśli nie jako zastępowanie jajek ale po prostu jako środek wzbogacający teksturę wypieku.

K.Biernacka napisał(a):Ja to w ogóle mam wrażenie, że jajo w niektórych "ciastowych" przepisach funkcjonuje jak składnik "magiczna różdżka". Bez jaja się nie uda. - mówią doświadczone tradycją kucharki i równie doświadczeni kucharze, surowo kiwając głowami. "Ciasto pierogowe bez jaj? Bój się Boga!"

Ostatnio sprzedawczyni i zarazem kucharka w barze przekonywała mnie, że do placków ziemniaczanych też zawsze trzeba dać jajko. Oczywiście zaripostowałem, że nieraz robiłem smaczne placki ziemniaczane bez tego składnika.

Forum - Stowarzyszenie Empatia

zastępowanie jajek w przepisach

zastępowanie jajek w przepisach

Re: zastępowanie jajek w przepisach

Re: zastępowanie jajek w przepisach

Re: zastępowanie jajek w przepisach

Re: zastępowanie jajek w przepisach

Re: zastępowanie jajek w przepisach