Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie
Napisane: 11 wrz 2008, o 20:52
Kontynuując ten wątek z forum, donoszę uprzejmie, że moje intuicje się sprawdziły. Sprawcą połysku na skórce chleba nie jest jajko i nie są żadne włosy ani sierść, a po prostu woda. Woda lub para wodna. Napisałem do kilku piekarni i czasopism branżowych piekarzy i cukierników, odpowiedzi dostałem niemal od razu. Nie wiem czy kiedykolwiek to przeczytają, ale jeszcze raz dziękuję za odpowiedzi.
Piekarnia Putka: "Jajkiem spryskuje się w niektórych zakładach pieczywo słodkie (chałka, drożdżówki)".
Piekarnia Kuracyjna (w Warszawie są dwie, ja dosyć często kupuję pieczywo w ich zakładzie przy Polnej, mają bardzo duży wybór i zawsze super świeże: "Przed wypiekiem chleb polewa się wodą i to wystarczy. Nie słyszałem o przypadkach smarowania chleba jajkiem. W zależności od rodzaju chleba można też malować wodą z solą. Jajkiem natomiast maluje się ciasta drożdżowe".
No i najbardziej wyczerpująca odpowiedź od redakcji Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego: "W produkcji chleba nie stosuje się jaj do smarowania. Ten zabieg wykorzystywany jest przy wytwarzaniu pieczywa półcukierniczego, takiego jak bułki maślane, drożdżówki, czy wyrobów ciastkarskich z ciasta drożdżowego jak briosze, bułeczki drożdżowe z różnymi nadzieniami, wyrobów ciastkarskich z ciasta francuskiego, kruchych herbatników itp. Błyszczącą skórkę chleba uzyskuje się na skutek kleikowania skrobi mąki podczas wypieku. Warunkiem jest wilgotna powierzchnia kęsów ciasta w pierwszej fazie wypieku. Dlatego rozrost kęsów ciasta i wypiek musi być przeprowadzany w atmosferze pary wodnej (wilgotna komora fermentacyjna, zaparowana komora wypiekowa). Gdy zaparowanie w komorze wypiekowej jest niedostateczne lub przy wypieku pieczywa w warunkach domowych powierzchnię chleba należy zwilżyć przed wypiekiem, a dla zwiększenia efektu - również po wyjęciu z pieca. Piekarze, do zwilżania powierzchni kęsów ciasta wprowadzanych do pieca, wykorzystują często zawiesinę mąki żytniej w wodzie. Mąka żytnia bardzo łatwo kleikuje, dzięki czemu skórka chleba uzyskuje piękny połysk".
Wydaje mi się, że to wystarczy, aby pożegnać się z mitem niewegańskiej skórki w chlebie :-) (obyśmy tylko takie problemy mieli), nie wiem natomiast jak to jest w przypadku tzw. błyszczących paluszków, na przykład tych, które co jakiś czas wracają refluksem w rozmowach. Może kogoś z szanownych wegan zachęciłem i sam napisze do kilku producentów?
Piekarnia Putka: "Jajkiem spryskuje się w niektórych zakładach pieczywo słodkie (chałka, drożdżówki)".
Piekarnia Kuracyjna (w Warszawie są dwie, ja dosyć często kupuję pieczywo w ich zakładzie przy Polnej, mają bardzo duży wybór i zawsze super świeże: "Przed wypiekiem chleb polewa się wodą i to wystarczy. Nie słyszałem o przypadkach smarowania chleba jajkiem. W zależności od rodzaju chleba można też malować wodą z solą. Jajkiem natomiast maluje się ciasta drożdżowe".
No i najbardziej wyczerpująca odpowiedź od redakcji Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego: "W produkcji chleba nie stosuje się jaj do smarowania. Ten zabieg wykorzystywany jest przy wytwarzaniu pieczywa półcukierniczego, takiego jak bułki maślane, drożdżówki, czy wyrobów ciastkarskich z ciasta drożdżowego jak briosze, bułeczki drożdżowe z różnymi nadzieniami, wyrobów ciastkarskich z ciasta francuskiego, kruchych herbatników itp. Błyszczącą skórkę chleba uzyskuje się na skutek kleikowania skrobi mąki podczas wypieku. Warunkiem jest wilgotna powierzchnia kęsów ciasta w pierwszej fazie wypieku. Dlatego rozrost kęsów ciasta i wypiek musi być przeprowadzany w atmosferze pary wodnej (wilgotna komora fermentacyjna, zaparowana komora wypiekowa). Gdy zaparowanie w komorze wypiekowej jest niedostateczne lub przy wypieku pieczywa w warunkach domowych powierzchnię chleba należy zwilżyć przed wypiekiem, a dla zwiększenia efektu - również po wyjęciu z pieca. Piekarze, do zwilżania powierzchni kęsów ciasta wprowadzanych do pieca, wykorzystują często zawiesinę mąki żytniej w wodzie. Mąka żytnia bardzo łatwo kleikuje, dzięki czemu skórka chleba uzyskuje piękny połysk".
Wydaje mi się, że to wystarczy, aby pożegnać się z mitem niewegańskiej skórki w chlebie :-) (obyśmy tylko takie problemy mieli), nie wiem natomiast jak to jest w przypadku tzw. błyszczących paluszków, na przykład tych, które co jakiś czas wracają refluksem w rozmowach. Może kogoś z szanownych wegan zachęciłem i sam napisze do kilku producentów?