Strona 1 z 3

Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 11 wrz 2008, o 20:52
przez gzyra
Kontynuując ten wątek z forum, donoszę uprzejmie, że moje intuicje się sprawdziły. Sprawcą połysku na skórce chleba nie jest jajko i nie są żadne włosy ani sierść, a po prostu woda. Woda lub para wodna. Napisałem do kilku piekarni i czasopism branżowych piekarzy i cukierników, odpowiedzi dostałem niemal od razu. Nie wiem czy kiedykolwiek to przeczytają, ale jeszcze raz dziękuję za odpowiedzi.

Piekarnia Putka: "Jajkiem spryskuje się w niektórych zakładach pieczywo słodkie (chałka, drożdżówki)".

Piekarnia Kuracyjna (w Warszawie są dwie, ja dosyć często kupuję pieczywo w ich zakładzie przy Polnej, mają bardzo duży wybór i zawsze super świeże: "Przed wypiekiem chleb polewa się wodą i to wystarczy. Nie słyszałem o przypadkach smarowania chleba jajkiem. W zależności od rodzaju chleba można też malować wodą z solą. Jajkiem natomiast maluje się ciasta drożdżowe".

No i najbardziej wyczerpująca odpowiedź od redakcji Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego: "W produkcji chleba nie stosuje się jaj do smarowania. Ten zabieg wykorzystywany jest przy wytwarzaniu pieczywa półcukierniczego, takiego jak bułki maślane, drożdżówki, czy wyrobów ciastkarskich z ciasta drożdżowego jak briosze, bułeczki drożdżowe z różnymi nadzieniami, wyrobów ciastkarskich z ciasta francuskiego, kruchych herbatników itp. Błyszczącą skórkę chleba uzyskuje się na skutek kleikowania skrobi mąki podczas wypieku. Warunkiem jest wilgotna powierzchnia kęsów ciasta w pierwszej fazie wypieku. Dlatego rozrost kęsów ciasta i wypiek musi być przeprowadzany w atmosferze pary wodnej (wilgotna komora fermentacyjna, zaparowana komora wypiekowa). Gdy zaparowanie w komorze wypiekowej jest niedostateczne lub przy wypieku pieczywa w warunkach domowych powierzchnię chleba należy zwilżyć przed wypiekiem, a dla zwiększenia efektu - również po wyjęciu z pieca. Piekarze, do zwilżania powierzchni kęsów ciasta wprowadzanych do pieca, wykorzystują często zawiesinę mąki żytniej w wodzie. Mąka żytnia bardzo łatwo kleikuje, dzięki czemu skórka chleba uzyskuje piękny połysk".

Wydaje mi się, że to wystarczy, aby pożegnać się z mitem niewegańskiej skórki w chlebie :-) (obyśmy tylko takie problemy mieli), nie wiem natomiast jak to jest w przypadku tzw. błyszczących paluszków, na przykład tych, które co jakiś czas wracają refluksem w rozmowach. Może kogoś z szanownych wegan zachęciłem i sam napisze do kilku producentów?

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 17 sty 2009, o 22:03
przez Wyrak
"W produkcji chleba nie stosuje się jaj do smarowania. Ten zabieg wykorzystywany jest przy wytwarzaniu .... wyrobów ciastkarskich z ciasta francuskiego..."

Czyli ze ciastka kruche nie sa vegan?

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 17 sty 2009, o 22:44
przez Alispo
Zależy jakie.

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 11 mar 2009, o 11:43
przez malibda
jeśli chodzi o szczecinę świńską, to używa się jej nie dla połysku, ale dla aromatu..... chodzi o ten charakterystyczny, przyciągający zapach "świeżych" bułeczek....

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 11 mar 2009, o 15:36
przez xpert17
a skąd wiesz o tym?

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 11 mar 2009, o 16:34
przez gzyra
malibda napisał(a):jeśli chodzi o szczecinę świńską, to używa się jej nie dla połysku, ale dla aromatu...


Znalazłem swój post z 15 styczna 2001 roku (sic!), gdzie cytuję artykuł o problemach piekarnictwa polskiego, w którym wypowiadają się sami piekarze. Oto on:

"Na krytykę, większość producentów nie reaguje bynajmniej wyrzutami sumienia. Spytany akurat o nie najapetyczniejsze pochodzenie środków uzdatniających mąkę - l-cystynę i l-cysteinę, Bernard Glowik, szef firmy Diamant przyznał wprawdzie, że 1-cysteinę produkowano wcześniej ze świńskiej szczeciny, a obecnie w Indiach z włosów ludzkich. Ale: "nie ma nic naturalniejszego od cysteiny. Jeśli konsument czuje obrzydzenie, powinien zdać sobie sprawę, że likier na ciastkach jest wytwarzany z kości pochodzących z taniej jatki".

A więc aminokwasy cystyna i cysteina jako dodatki mogą (nie muszą) znaleźć się w pieczywie i chyba - przy okazji to sprawdzę - służą m.in. do nadania chrupkości skórce. Jak pisze Wikipedia:

"At the present time, the cheapest source of material from which food-grade L-cysteine may be purified in high yield is by hydrolysis of human hair. Other sources include feathers and pig bristles.[citations needed]The companies producing cysteine by hydrolysis are located mainly in China. There is some debate as to whether or not consuming L-cysteine derived from human hair constitutes cannibalism."

Wciąż, podobnie jak w 2001 roku, wolę cysteinę z włosów ludzkich niż z czyichś piór czy szczeciny, chociaż bardzo mnie martwi fakt, że znów ślad prowadzi nas do Chin. Ale jest dobra wiadomość:

Although many other amino acids were accessible via fermentation for some years, L-cysteine was unavailable until 2001 when German company Wacker Chemie introduced a production route via fermentation (non-human, non-animal origin).

Nie wiem ile cysteiny jako dodatku do pieczywa to ta pochodząca z fermentacji, ale ciekawi mnie to, więc swoim zwyczajem zapytam fachowców. Jak się czegoś dowiem, napiszę.

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 11 mar 2009, o 17:03
przez xpert17
koniecznie się dowiaduj

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 9 kwi 2009, o 12:49
przez Jola
Najgorsze to, że często sprzedawcy w sklepikach nie wiedzą, co sprzedają. Jak się pytam czy coś ma mleko i jajka to najczęściej nie wiedzą...
Na tej stronie są składniki:
http://www.intereuropol.pl/index.php?id=pieswie

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 9 kwi 2009, o 12:51
przez Jola
Marzę o wegańskich drożdżówkach, jagodziankach itp. Proszę dać mi znać jakby ktoś wiedział gdzie można takie dostać. :D

Re: Skąd się bierze błyszcząca skórka na chlebie

PostNapisane: 26 kwi 2009, o 21:23
przez Paxi
Wyrak napisał(a):"W produkcji chleba nie stosuje się jaj do smarowania. Ten zabieg wykorzystywany jest przy wytwarzaniu .... wyrobów ciastkarskich z ciasta francuskiego..."

Czyli ze ciastka kruche nie sa vegan?


ciasto francuskie i półfrancuskie nie jest wegańskie ze względu na masło przede wszystkim.

a info o chlebie jest megapozytywne :] ale wiecie, ze obwarzanki sa smarowane jajkiem?