Dylematy na talerzu – jak przetrwać w gąszczu sprzecznych porad dietetycznych?
Świat Nauki, październik 2007 (cały artykuł po angielsku jest dostępny
tutaj)
W skrócie:
- Porady żywieniowe często dezorientują. Nawet specjaliści nie mają pewności, z czego (i w jakich proporcjach) powinna się składać nasza dieta.
- Trudności biorą się stąd, że badania w dziedzinie dietetyki skupiają się zwykle na pojedynczych składnikach menu, zamiast na diecie jako całości.
- Wpływ na nawyki żywieniowe mają nie tylko środowiska naukowe oraz edukacja, ale także lobby producentów żywności. Społeczne wyobrażenie o zdrowym odżywianiu jest wypadkową ich działań.
- Najprostsze rady wydają się najlepsze: jeść mniej, więcej się ruszać, polubić owoce, warzywa i produkty pełnoziarniste, unikać jedzenia typu „junk food”.
(...)
Doskonale jednak rozumiem, dlaczego osobom starającym się zdrowo odżywiać porady dietetyczne mogą się wydawać ruchomym i przez to nieosiągalnym celem. Badania w dziedzinie żywienia są bardzo trudne, a ich wyniki często niejednoznaczne. Niejednokrotnie więc wymagają interpretacji. Ta natomiast zdarza się, że zależy od punktu widzenia osoby interpretującej.
Niepewność naukowców wynika przede wszystkim z dużych - w zasadzie niemożliwych do pokonania - trudności w skonstruowaniu badań, które pozwoliłyby opracować wzorzec optymalnego żywienia. Jemy bowiem bardzo zróżnicowane pokarmy. W dodatku ich wpływ na zdrowie modyfikuje genetyka każdego z nas, a także czynniki środowiskowe, zależne od wykształcenia, dochodów, satysfakcji z pracy, kondycji fizycznej oraz ewentualnych nałogów, m.in. nikotynizmu i alkoholizmu. To dlatego, by zredukować liczbę zmiennych, konstruuje się czasem takie modele badawcze, w których analizuje się wpływ pojedynczego elementu diety na zdrowie.
Badania takie doskonale sprawdzają się, gdy chcemy poznać skutki niedoboru jakiejś wybranej witaminy czy minerału; gorzej, gdy interesuje nas dietetyczne podłoże takich złożonych stanów, jak choroba niedokrwienna serca czy cukrzyca. Bo te zawsze są wypadkową wielu czynników: dietetycznych, genetycznych, behawioralnych i społecznych.
W przypadku chorób przewlekłych pojedynczy składnik diety zmienia ryzyko zachorowania najczęściej w zbyt małym stopniu, by ten wpływ można było łatwo ocenić. Jedynie czasem udaje się to podczas dużych, wieloletnich i bardzo kosztownych badań populacyjnych. Jak pokazuje przykład przeprowadzonych niedawno badań Women's Health Initiative nad wpływem diety niskotłuszczowej na choroby serca i nowotwory, ochotnicy nie są w stanie przestrzegać surowych zasad narzuconych przez naukowców. A ponieważ ludzi nie można zamknąć w klatkach i karmić według precyzyjnie opracowanych schematów, to podczas badań dochodzi najczęściej do zacierania się różnic między grupami ochotników o teoretycznie nawet bardzo odmiennej diecie.
(...)
Mięsiste dylematy
Wielu dietetyków wini mięso za podwyższony poziom cholesterolu we krwi, zwiększone ryzyko chorób serca, nowotwory oraz wiele innych schorzeń. Inni zaś podkreślają, że nie ma badań naukowych potwierdzających te zarzuty, natomiast nie brak takich, które wykazywałyby korzyści płynące ze spożywania białka zwierzęcego, minerałów oraz witamin zawartych w mięsie. W dodatku obserwacje z najbiedniejszych krajów świata dowiodły, że nawet niewielkie ilości mięsa w diecie dzieci poprawiają stan ich zdrowia.
Z drugiej strony nie można zapominać, że bakterie obecne w krowim żołądku intensywnie przyłączają atomy wodoru do nienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w pokarmie przeżuwaczy. W konsekwencji tłuszcz wołowy zawiera szczególnie dużo nasyconych łańcuchów alifatycznych (węglowodorowych), a ich spożycie rzeczywiście zwiększa ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Oczywiście wszystkie tłuszcze zawierają pewną ilość nasyconych kwasów, ale tłuszcze zwierzęce, a zwłaszcza z wołowiny, mają ich więcej niż roślinne.
(...)
Związek bogatej w mięso diety z podwyższonym ryzykiem choroby nowotworowej budzi liczne spekulacje. Jego istnienia naukowcy zaczęli się domyślać w latach siedemdziesiątych. Poszukując konkretnego winnego, pod lupę wzięto tłuszcz, nasycone kwasy tłuszczowe, białko, a także wiele innych substancji. Zagadki nie rozwikłano do dziś. Pod koniec lat dziewięćdziesiątych naukowcom udało się jedynie potwierdzić, że jedzenie wołowiny sprzyja zachorowaniu na raka jelita grubego i odbytnicy oraz przypuszczalnie raka piersi i prostaty, a być może i na inne nowotwory. W świetle tych faktów i przypuszczeń American Cancer Society zaleca wybór chudszych kawałków mięsa, mniejsze porcje oraz alternatywę w postaci drobiu, ryb albo roślin motylkowych – czyli kroki zgodne ze współczesną doktryną żywieniową.
(...)
Sądzę, że powyższe przykłady uzmysławiają, dlaczego nauka o odżywianiu wygląda na pełną sprzeczności. Odmienne punkty widzenia badaczy, a także skupianie się tylko na pojedynczych składnikach pożywienia, zamiast na całości diety, wywołuje co i rusz nowe spory. Co zatem mamy począć w oczekiwaniu, aż badacze osiągną jakiś konsensus? Mniej jeść, ruszać się więcej, wybierać warzywa, owoce i wypieki pełnoziarniste oraz unikać fast foodów – wydaje się, że ma to sens, nie szkodzi zdrowiu, a także pozwala cieszyć się tym, co trafia na nasze talerze.
Napisane: 4 lut 2009, o 21:04
Wolne żarty. Jedyne osoby, jakie subiektywnie lepiej czułyby się po zjedzeniu gotowanego tego, co da się zjeść surowe, to osoby z uszkodzonymi jelitami. Ten komfort ma oczywiście cenę: zubożenie ilości niektórych składników odżywczych i zniszczenie pozostałych (w obrabianym produkcie).
Myślę, że musiałbyś poszukać długości cyklu metabolicznego każdego aminokwasu i zależności wzajemnych jakości metabolizmu aminokwasów. Na tej podstawie mógłbyś ocenić, które należy spożywać jak najbliżej czasowo siebie, a które można spożywać w większym odstępie czasu.